Żadna lekcja złożonej sztuki gruzińskiej kuchni nie jest kompletna bez grzanki czy dwóch, mówi nasz pisarz na wycieczce po górach i miastach kraju…
„To szalona sytuacja gruzińska”, mówi Ketino Sujashvili z nutą teatralnego smaku, gdy w jej kuchni narasta tuzin różnych kryzysów.
Właśnie przybyłem do pensjonatu Ketino w Kazbegi, w północnej Gruzji, na nieformalną lekcję gotowania – planuje się zrobienie chinkali, pierogów z mięsem mielonym, cenionych w tym spektakularnym regionie gór Kaukazu. Zaczyna się gładko, a kobiety w kuchni Ketino tworzą dla mnie miejsce przy stole, wyraźnie rozbawione tym chudym Irlandczykiem, który pragnie poznać tajniki gruzińskiej kuchni.
Tak samo jak staram się opanować sztukę tworzenia chinkali, która polega na wrzucaniu jagnięciny z mielonego ciasta w kręgi ciasta o wielkości dłoni i ostrożnym marszczeniu palców na brzegach w plisowaną sakiewkę, grupa 18 izraelskich turystów pojawia się wcześnie na lunch. Kuchnia eksploduje w akcji.
Ketino kręci się wokół, podając buraki sosowi tkemali (śliwka) i marynowane jonjoli (kwiaty bladdernut) na talerze, jednocześnie próbując przywrócić do życia piekarnik i zaspokoić prośby jej wygłodniałych gości. „Ale piękny” – dodaje, szczerząc zęby, na wypadek, gdy dostanę złe wrażenie z szalonej aktywności wokół mnie. „Kochamy gotować!”
Jest to nadrzędne wrażenie, które czerpię z mojej dwutygodniowej wizyty: Gruzini uwielbiają gotować i uwielbiają jeść – jedzenie jest niezwykle ważne w tym pięknym, kulturalnym kraju na skrzyżowaniu Europy Wschodniej i Azji Zachodniej. A słowo zaczyna się rozprzestrzeniać na Wielką Brytanię, a ostatnie książki Olii Hercules i Carli Capalbo drażnią złożoność gruzińskiej kuchni, łącząc w sobie smaki Turcji, regionu słowiańskiego i Iranu w coś zupełnie zniewalającego.
Gruzini również, jak odkrywałem na swój koszt, naprawdę uwielbiają pić, czy to złożone wino bursztynowe, z którego kraj jest coraz bardziej znany, czy też mocny spirytus chacha z resztek skórek winogron i pestek. Jeśli wpadniesz w sytuację, w której jedna lub druga osoba zostaje odepchnięta na kilka godzin, przerywana coraz bardziej serdecznymi toastami od mistrza toady, to mogę tylko życzyć ci powodzenia.
Moja kulinarna podróż po Gruzji zaczyna się w zachodnim mieście Kutaisi, (niezbyt) świeżo po budżetowym locie z Luton. Stolica średniowiecznego Królestwa Gruzji, Kutaisi ucierpiała gospodarczo po tym, jak kraj uzyskał niepodległość od Związku Radzieckiego w 1991 r. I dziś emanuje wyblakłym blaskiem, a budynki stoją opuszczone tuż przy centralnym placu Davida Agmashenebeli. Ale jest tu wiele do zobaczenia, od XI-wiecznej katedry Bagrati, która unosi się nad miastem, z kontrowersyjnym nowym dachem dodanym na życzenie byłego prezydenta Micheila Saakaszwilego do atmosferycznego Zielonego Bazaru.
Na tym rozległym rynku spożywczym w centrum miasta wykonuję kilka kluczowych elementów gruzińskiej kuchni: pękające dojrzałe pomidory, sterty niebiesko-fioletowych śliwek i prawdziwe lasy ziół i jadalnych kwiatów – pietruszka, estragon, koper, purpurowa bazylia i nagietek – z przyprawami i mieszankami soli ułożonymi na stołach jak małe wulkany smaku.
Po zaopatrzeniu się w słodko-kwaśne skórki owocowe wsiadam do marshrutki – wszechobecnych żółtych minibusów, które z dużą prędkością mieszają mieszkańców i turystów po całym kraju – i kieruję się do stolicy Tbilisi, cztery godziny na wschód. Miasto liczące 1,5 miliona ludzi nad brzegiem rzeki Mt’k’vari, z górami wznoszącymi się z trzech stron, Tbilisi nosi znamiona skomplikowanej historii w żywym melanżu kultur i stylów architektonicznych. Po zameldowaniu się w Old Tbilisi Gate, ozdobnym małym hotelu nad rzeką, wybieram się na zwiedzanie.
Nie przyjechałem do Gruzji tylko po to, by wąwozić, aw Tbilisi cieszę się, że po prostu zatraciłem się w labiryncie ulic na Starym Mieście, gdzie wiekowe kościoły ścierają się z blokami mieszkalnymi z czasów sowieckich i błyszczą w XXI wieku wieże. Spaceruję po ogrodach botanicznych i spędzam dużo czasu mocząc się w wodach siarkowych łaźni w Tbilisi (nazwa miasta nawiązuje do ciepła wielu gorących źródeł).
Tymczasem w górzystym Kazbegi jestem na miejscu do wędrówek, po którym następuje miejsce zasłużonego odpoczynku w hotelu Rooms . Ten brutalistyczny establishment w cieniu góry Kazbek został zbudowany jako radziecki ośrodek. Teraz został przekształcony – bardzo przekonująco – w luksusowy hotel ze spa, dobrą restauracją i szerokim balkonem, na którym turyści z całego świata odpoczywają i podziwiają widoki.
Najbardziej przyciągający wzrok jest Kościół Trójcy Świętej Gergeti, który dramatycznie wznosi się nad miastem na jego 2170-metrowym szczycie. Aby dotrzeć do tego imponującego XIV-wiecznego budynku, można albo wspiąć się, albo wziąć jedną z flot taksówek przewożących turystów na szczyt. Idę pieszo, a następnie podążam dalej szlakiem przez kolejne kilka godzin, aż lodowiec u podnóża góry Kazbek wznosi się w górę. Niektórzy z moich towarzyszy wędrują aż na szczyt o wysokości 5 047 m, ale wystarczy mi na jeden dzień, więc zawracam i wracam do hotelu ze sztywnymi nogami i dzikim apetytem.
W miarę upływu dni mój szacunek dla gruzińskiego jedzenia rośnie. Zaczepiam się o lobio, opiekuńczego gulaszu z fasoli, serwowanego w glinianych garnkach, i dla własnego dobra zjadam zbyt wiele chleba serowego chaczapuri.
Na Łzy Bażanta w Signagi, gdzie łagodny gigant szefa kuchni Gia Rokashvili robi cuda skromnymi składnikami, jem najlepszy omlet mojego życia, z ziemniakami, czerwoną papryką i doskonale osądzonym kopnięciem cytryny. Na ulicy w winach Okro dostaję wgląd w gruzińskie winiarstwo, degustując wybór naturalnych win autorstwa Johna Okruashvili i jego siostry Jane.
Gruzja jest jednym z najstarszych krajów produkujących wino na świecie – istnieją dowody fermentacji winogron tutaj 8 000 lat temu – ale Sowieci zredukowali ponad 500 odmian winogron do zaledwie czterech lub pięciu, aby zmaksymalizować wydajność. Od tego czasu gruzińscy winiarze ciężko pracują, aby przywrócić utracone odmiany.
Wskrzesili także tradycyjne metody produkcji wina, które wypadły z łask w czasach sowieckich. Jane zabiera mnie do swojej piwnicy, gdzie ona i jej brat fermentują wino w qvevris – gigantyczne gliniane słoiki zakopane w ziemi przez sześć miesięcy lub dłużej. Pochówek w glinie utrzymuje temperaturę stabilnego wina, mówi, co oznacza, że podczas fermentacji potrzebna jest mniejsza interwencja.
Otwarcie qvevri i degustacja wina po miesiącach podziemia może być jednak dość stresującym przeżyciem. „Nigdy nie wiesz dokładnie, co otrzymasz”, mówi mi inny producent win qvevri, Ramaz Nikoladze. „W nocy tracę sen, martwiąc się o moje wino”.
Wszystkie wina, które próbuję w Okro, a także w małej winiarni Ramaza na zewnątrz Kutaisi, są pyszne i charakterystyczne – niuanse i perfumy z intrygującą równowagą słodko-pikantną. Bez względu na to, czy jest to wpływ gliny, winogron czy nieznanego terroiru, jestem pod wrażeniem – i cieszę się, że obie etykiety są dostępne w Wielkiej Brytanii.
Metoda qvevri wydaje się stresującym sposobem wytwarzania wina, ale – po lekcji gotowania z Ketino Sujashvilim w Kazbegi – nie powinienem być zaskoczony. To szalona sytuacja gruzińska, pełna presji, pasji i niepewności do ostatniej chwili, ale w końcu łączy się pięknie. Po kilku tygodniach w tym zniewalającym kraju czuję, że to ma sens.
